Pinish the Pinnish.Cusina Pilipina.Suomalainen Manilassa.Filsukirjeet

1920-luku Adobo bayawak eli
liskopata.

Cusina Pilipina,filippiiniläinen keittiö:
Lutong Bahay eli kotiruoka
-----------------------------------------------

Kiusaan vielä lukijoita näillä Filippiiniaiheilla,kun olin päässyt alkuun...nyt filippiiniläisillä kotiruoilla,joidenka makuun olin päässyt 1980-luvun alussa.
Kuten olen aiemmin maininnut rouvani olevan mitä parhaimman pitokokin enkä näillä näkymillä ole aikeissa mennä dieetille.
Filippiinokodissa katsotaan laihojen lapsien edustavan aliravitsemusta ja pulskien terveyttä...eli päinvastoin mitä länsimaiset terveysvouhottajat opettavat meille.
Syynä tähän filippiinoille on yleensä köyhä lapsuus ja vain ehkä kaksi ateriaa päivässä. Jokainen filippiinovanhin tekee kaiken sen edestä,että heidän lapsensa eivät näkisi aikuisina nälkää,kouluttamalla niistä lääkäreitä,insinöörejä,arkkitehteja ja sairaanhoitajia,joille vauras tulevaisuus avautuisi Amerikassa,Lähi-Idässä sekä Lontoossa.
Vakiounelmana jokaiselle filippiinolle on tulevaisuudessa 3 lämmintä ateriaa päivässä.
Lapset samoin ovat filippiinovanhempien eläketurva,koska monilla vanhemmilla ei ole edes omaa kansaeläkettä,työeläkkeestä puhumattakaan.

Manilalaisia muksuja

Harvoin itsekään olen nähnyt edes Manilan slummeissa aliravittuja lapsia...vaan yleensä pulskaposkisia,joskin likaposkisia,koska useimmat näistä tienaavat elantonsa roskien ja metalliromun kerääjinä kaduilla sekä kaatopaikoilla.
Päivätuloillaan nämä lapset auttavat vanhempiaan päiväaterian hankkimiseen,mikä vaatimattomanakin sisältää kalaa,kanaa,possua,vihanneksia ja riisiä.
Likaisuuden vastapuolena vanhemmat lähettävät lapsena ravittuina,pestyinä ja puhtaissa univormuissa aamuisin kouluun.
Puhtaushan in puoli ruokaa..
Poikkeuksiakin kyllä on olemassa.

Pandesal

Aamiainen voi olla vaatimaton Pandesal-leipä Anchor-juustoviipaleen,Dairy Queen-margariinin ja Milo-kaakaokupillisen kera,jollaisella varakkaammankin perheen mukulat varustautuvat koulupäivään.
Aikuiset kaakaon sijasta nauttivat aamiaisella Nescafe-kupillisen ja monet vielä keittävät kattilallisen riisiä..
Pandesal on pieni espanjalaispohjkainen makeahko sämpylä,joka ajan mittaan on kutistunut yhdeksi suupalaksi ja se sisältää jonkin prosentin myös bromiinia.Pan de Sal oikeasti tarkoittaa pientä suolasämpylää,vaikka maistuukin makealta.Se on myös paistossa pyöritetty grahamleivänmuruissa.Pandesal-reseptin konkistadorit toivat saarille jo 1500-luvulla ja näöltään sekä maultaan se muistuttaa puertoricolaista Pan de Aguaa sekä meksikolaista Bolillosia

Barako-kahvi

Instant-kahvit

Bolillosin vaikutus Pandesaliin voisi johtua myös Manila-Acapulco-kaljuunayhteydestä 1500-1600-luvuilla.
Itse aamukahvilla nakkailin niitä suuhun puolisenkymmentä kappaletta ja vaikka Nescafe-instantkahvi maassa oli suosituinta merkkiä,kiehautin batangalaisen vahvan Barako-porokahvin suodatinkeittimellä.En koskaan ole ollut minkään instantkahvimerkin ystävä,filippiinojen opittua jenkeiltä niiden juonnin jo kultaisella Amerikan Ajalla..Jenkkikahvi voi maistua pliisulta ja muistan hyvin 70-luvulta,miten alaskalainen Suomeen muuttanut kaverini,silloin jo 50-vuotias vanha truckeri Boyd Stormer piti keittiön pöydällä isoa termoskannullista amerikkalaista sokerikahvia.Sitä ryypättiin kuppikaupalla jopa ruokajuomana,että kahviraja näkyi jo otsanahan puolivälissä.
Suosituimpia filippiinoinstankahvimerkkejä Nescafen ohella ovat mm.Great Taste,Sanka, Folgers,Kopiko jne.
Yleensä filippiinot pitävät instantmaitokahvista eikä vaimoni mestarikokkina ole vielä tähän päivään asti oppinut kiehauttaa kahvia suodatinkoneessa,jonka kanssa pidän itseäni mestarina äidiltäni ja isältäni oppituilla nikseillä.Treenauksen siihen sain jo 50-luvulla pöönäkahvin ajoilta,jolloin kahvi jauhettiin joko kaupassa tai kotona omalla kahvijauhimella haarojen välissä.
Puuliedellä äiti kiehautti kahvit aina oikeassa kuparipannussa.
60-luvulla vasta tulivat ne lasikupuiset pulputtajapannut muotiin.

Filippiinokana anatomia

Filippiinokeittiön peruslihoina pidetään kanaa (Manok) ja possua (Baboy).Naudanliha (Baka) taas on kalliimpaa eikä sitä yleensä tarjota arkiruokapöydässä,vaan ehkä joskus pyhäisin.
Uutisten mukaan kanan kilohinta Manilassa on noussut 120 pesoon kilolta,missä Palengke-torimyyjät saivat 20 peson lisähyvityksen myyntihintaan eli yhteensä 70 pesoa,kun kanankasvattajafarmari sai tyytyä 50 pesoon...Lobbaripoliitikot kertoivat kyseessä olleen taasen kysynnän ja tarjonnan laeista ja että kuulema kanan saanti on vaikeutunut.Ilmeisesti maaseudun Free Range-kanaloissa ei olla saatu pihalla nokkivia ja pakoon juoksevia kanaemoja tarpeeksi kiinni. Filippiinokauppiaat siis taasen käyttäytyivät kuin Manilan Binondon Chinatownin kiinalaiskauppiaat,jotka myyvät vain kalliilla yksikköhinnalla eivätkä halvemmalla ja suuremmalla volyymillä.
Artikkelin lyhyt hyllyikä ei kiinnosta ketään ,vaan ns. Instant Kwarta eli instanttiraha.

Filipino Family:
Men care for their cocks
once women care for their
children

Filippiinojen eräs suosituin urheilumuoto on kukkotappelu,missä iso rahakin vaihtaa omistajaa.Tappelukukkojen omistajat eli Subongerot pitävät kukoistaan kotona parempaa huolta kuin omista lapsistaan.Omalla asuinalueellani aamuisin heräsin oikeaan kukonlaulun aikaan,koska naapurini pitivät pihoillaan tappelukukkohäkkejä.Kukkojen omistajat hellivät lemmikkejään.esittelemällä minulle ylpeydellä joskus samettilaatikoista kaibamiaan kukon kannustimiin asennettavia ja partakoneen teräviä kannusveitsiä,joilla vastustajakukko saisi exitus morten areenalta.Tappelussa yleensä toinen kukko kuolee,jolloin hävinneen kukon isäntä joutuu tuomaan sen kotiin kattilaan pistettäväksi.Tappelukukot eivät koskaan ole suomalaisille tunnettuja ja valkoisia Leghorneja,vaan ruskeita,kirjavasulkaisia ja komeita Plymouth Rockeja.
Leghornit kuuluvat suurkanaloiden munijoiden herraskukkokantaan.
Kananmunat (Itlog) kuuluvat samoin Cusina Pilipinaan aamiaisherkkuina keitettynä tai paistettuina toiselta puolelta (Sunny side up),mutta suosituin munaherkkulaji heille on hautaamalla kypsytetty ankanmuna eli Balot ,minkä kuoren sisällä on muhinut nuorehko ankanpoikanen sulkineen,adidaksineen ja kaikkineen.
Itse olen maistanut sitä yhden ja viimeisen kerran,mutta rouvalleni se on mitä suurinta herkkua.

1899 Filippiiniläinen kukkotappelu.
Jenkkisotilaskin oikealla
 suraamassa.

Chicharon Bulaklak

Kanasta,kuten possustakin filippiinokeittiössä melkein kaikki osat kelpaavat syötäväksi.
Kananrinta,siivet ,koivet ja kanan rasvaiset pyllyt ovat tietenkin pääherkkua.Kanan varpaat taasen ovat suurta herkkua grillattuina miesväen juomingeissa.Grillattuja varpaita ystävällisesti kutsutaankin nimellä Adidas.
Lisäksi kanan nahasta paistetaan makeita suolaraksuja,joita juomingeissa töpätään etikka-soijakastikeliemeen.Nahkaraksuja kutsutaan nimellä Chicharon Bulaklak.
Bulaklak taasen tarkoittaa kukkaa ilmeisesti siksi,että käristettynä kanan nahkaraksut muistuttavat kukan terälehtiä.
Kanan heltatkin kelpaavat grillattuina syötäväksi miesväen gini-istujaisiin.
Yleisimpiä herkkuja ovat kivipiiraat,maksat,sydämet sekä sisälmykset,jotka myöskin päätyvät pataan.
Lopuksi kanan sulat sekä untuvat kelpaavat täkkien ja tyynyjen täytteiksi.
Mitään ei olla tuhlattu ja kanan luut vielä tarjotaan talon takapihan koirille sekä kissoille.

Filipino Stuffed Frogs

Toinen kanalta maistuva herkku on riisivainiolla kasvava ja lihava sammakko,joita rouvani Antero de la Cruz-isä kertoi pikkupoikana syöneen Ilocos Norte provinssissa.
Itse en koskaan ole päässyt nauttimaan tästä herkusta.
Kerran 80-luvulla pidin Buenavida- eli tervetuliaisjuhlat verannallani ja minulle tarjottiin lautasella etikkaliemessä erikoisia lihanpaloja. Popsin niitä muutaman, filippiinokaverieni seuratessa reaktiotani ja nielaistuani kysäisivät suut irveessä:
--Do you know what you just ate!
Vastasin:
--Probably some sort of seafood dipped in vinegar and soy sauce?
Filippiinot:
--No...you just ate grilled dog skin!
--Chicharon Aso!
En onneksi siinä paikalla saanut koiran nahakapaloja takaisin kurkkuuni.

1900-luvun alkua.
Varrassika paistossa fiestaa varten

Adobong baboy

Possua ja porsaanlihaa on tarjolla Manilassa jos jonkinlaista sorttia!
Possuresepteistä ollaan tehyt tuhansia kirjoja ja tyypillisin filippiinopossuruokalaji on Adobong Baboy.
Adoboa on myös kananlihaisena sadoissa eri variaatioissa.
Adobong Baboy on eräänlainen possunlihamuhennos,mikä ollaan valmistettu yleensä pannulla tai wokissa etikka-,valkosipuli-, ja soijakastikeliemessä.Itsekin olen jo jonkinlainen mestari sen teossa.
Kaikista suosituin possuruokalaji filippiinofiestoissa ja-kutsuissa on taasen Lechong Baboy  eli varrassika,jonka kullanruskea ja rapea nahka on kaikkien aikuisten ,kuten lastenkin suurta herkkua.
Rouvani batangaslaisen Cha-hoiturikaverin mies Manolo taas piti suurimpana herkkuna keitettyä sianpään puolikasta,joka kolesteriarvoltaan hyppäsi kattilan reunan ylitse.Lisäksi hän paistoi wokissa rapeita siankorvia Jack Daniels-viikonloppujuhliinsa filippiinokavereilleen naposteltavaksi.

Crispy Pata

Batangas on Manilan eteläpuolella sijaitseva suuri provinssi,mistä monet muutkin rasvaiset filippiinoherkut ovat kotoisien..kuten Lechong Baboy.
Toinen synnillinen ja korkekalorinen possuruokaherkkulaji on Crispy Pata eli eräänlainen possupata,missä porsaan koipi ja sorkat paistetaan uunissa etikka- ja soijakastikkeessa sekä valkosipulien höystäminä.
Juomingeissa se myöskin on miesväen suurta herkkua.Ginin sekä porsaanlihan korkean kolesterolipitoisuuden ansiosta useat filippiinomiehet elävätkin lyhyen,joskin onnellisen elämän.
Crispy Patassa possunnahka samoin on kypsynyt rapeaksi ja kullanväriseksi sormiruoaksi.
Saudi Arabian Riyadhissa kerran rouvani kanssa ajoimme Bathan basaarikaupunginosaan nauttimaan päivällistä yhdessä juuri avatussa filippiinoravintolassa.
Menyyssä oli tarjolla juuri sitä Crispy Pataa,joten kysäisin miestarjoilijalta oliko tämä ruokalaji oikeata possua sianlihan kieltävässä kuningaskunnassa.
Tarjoilija kehui sen olevan uunissa paistettua lampaan sorkkaa ja reittä.
Olin kahden vaiheilla tilauksesta,koska arabialainen lampaanliha maistui meistä enemmänkin hikiseltä villasukalta,missä lampaan hiki oli imeytynyt 70-asteisessa ulkoaroilmassa lihaan kiinni.
Tilasimme silti lammas-Crispy Patan ja makuelämyksemme siitä olivat aivan samat kuin filippiiniläisestä alkuperäisversiosta.
Makueroa ei ollut.
Saudiaikojemme jälkeen olemme koskeneet vain yhden kerran brittiläisiin lampaan kyljyksiin Lontoossa.ja makuelämyksenä jopa minttukastiikkeessa oli se hikisen villasukan sivumaku.
Paketin muovissa lukikin Austalian Lamb.

Kalderetang Kambing

Näihin määkiviin sorkkaeläinresepteihin voin päättää tämän makujakson filippiinojen yhteen herkkuun Kaldereta Kambingiin eli vuohimuhennokseen. Senkin ruokalajin kanssa olin epäluuloinen nähtyäni Saudissa niitä pukinpartaisia määkijöitä aron kuumuudessa paimenessa ja Riyadhin mustilla roskasäkeillä jyrsimässä peltisiä säilyketölkkejä.
Ilmeisesti filippiinovuohi on toista sukua,koska sen lihakin maksaa palengketoreilla enemmän kuin possunliha.
Kaldereta Kambing valmistetaan tomaattikastikkeessa,valkosipulein,sipulein ja tomaatein muhennettuna.
Vuohenliha tulee Chevonista eli aikuisesta vuohesta ja ruokalajia yleensä tarjotaankin erityistilaisuuksissa,kuten kaupunkifiestoissa.Tämäkin ruokalaji on fiestoissa miesväen suurta herkkua sormiruokana ja San Miguel-oluella huuhdeltuna...

 

1981 Vuohipaimen Saudi Arabian
Rastanuran öljyjalostomalla
Juhart

jatkuu...